La
gastronomia partenopea è rinomata in tutto il mondo per alcuni piatti tipici che
vale la pena di assaggiare almeno una volta. Pasta, pizza, ragù, fritti di ogni
tipo, mozzarella e pesce sono, insieme ai dolci come la pastiera e gli
struffoli, alcuni tra i piatti più noti della gastronomia partenopea. Ma c'è
molto altro da ricordare se si vuole offrire un discreto panorama ai golosi
vacanzieri... a caccia di sapore. Ecco un piccolo manuale su tutto quello che
bisogna sapere sul cibo di questa terra meravigliosa.
La
Cucina Tradizionale Napoletana
La
Campania è una culla naturale per tutto ciò che proviene dalla "Madre
Terra"’. Qui i colori, i sapori e persino la grandezza della frutta e della
verdura sono insoliti e speciali. Sia che le colture siano a livello
amatoriale (per esempio un piccolo orto domestico) o professionale, tutto si
sviluppa e cresce quasi smisuratamente, soprattutto nei luoghi vicino al
Vesuvio, fertili più che altrove grazie al substrato lavico e al clima mite
ideale per le coltivazioni. Quando alla predisposizione ambientale si aggiunge
l’inventiva dei singoli trionfa la vera cucina partenopea, con i suoi sapori
inconfondibili. In questo contesto fatto di cose semplici e naturali nasce la
frugale pizza, farina, acqua, pomodoro, mozzarella,
olio e basilico, il ragù, olio, cipolla, pomodoro e carne (di maiale o di
manzo), e poiimille
fritti
della
tradizione napoletana, pesciolini, mozzarella in carrozza, pizzette e frittelle
dolci.
Antipasti:
Tra
gli antipastivi sono alcuni piatti
semplicissimi e allo stesso tempo gustosi come i crostoni
alla napoletana fatti con pane cafone
(di farina grezza e cotto a legna), mozzarella, pomodoro, burro e acciughe
passati nel forno; il tortano
ai
cicoli (ciambella con i ciccioli di maiale), ripieno con formaggi e salame
napoletano; il delizioso gatto’ di
Santa Chiara con patate, prosciutto, mozzarella e pasta lievitata; la
mozzarella in carrozza; la squisita pastacresciuta,
anch’essa fritta, mescolata con fiorilli (fiori di zucchina), acciughe o
cicenielli
(minutaglia di pesce), che le donne napoletane amano ben caldi e
croccanti. La frittura è uno dei modi più diffusi per cuocere i cibi. Spesso,
soprattutto nei pranzi delle festività, si presenta a tavola lo stesso fritto,
cotto a più riprese per far sì che si mantenga fragrante e saporito. In
dialetto, questo sistema di cottura viene definito frjenn’
mngnann, cioè ‘friggendo mangiando”, un modo per restare a tavola in
compagnia.
Primi
piatti:
Dopo
gli antipasti in Campania è d’obbligo il “primo”.
La pasta è sempre sulla
tavola partenopea, sia che la preparazione richieda una ventina di minuti sia
che siano necessarie alcune ore. Tutti i primi piatti sono deliziosi, a partire
dai più semplici e appetitosi spaghetti con pomodoro e basilico oppure aglio
e olio, fino alle crespelle, alle lasagne alla napoletana, preparate
specialmente a Carnevale (quasi un piatto unico per la presenza di tantissimi
ingredienti:mozzarella,
ricotta, lonza di maiale, cervellatina
-
la salsiccia di
maiale -
strutto, conserva, uovo ecc.).
Le
ricette a base di pasta sono tantissime. Ricordiamo i fusilli, cucinati in ogni
modo, il timballo di maccheroni, le laganelle
(fettuccine di semola ed
acqua fatte in casa) condite con ceci e origano, oppure con il prezzemolo se si
desidera preparare la famosa minestra invernale Lampe
e tuone. Molto apprezzate la minestra di lenticchie e borragine, la minestra
napoletana con riso, lardo, caciocavallo, cavolo verza e pecorino, le pallottoline di riso prima fritte e poi unite al brodo di carne, la pasta e
fagioli, il sartù,
uno sformato di
riso fatto con manzo, fegatini di pollo, funghi secchi, piselli, parmigiano e cervellatina.
Naturalmente tra le paste asciutte è
d’obbligo citare gli spaghetti con i frutti di mare con vongole, coniche (le
cozze) e patelle. Il pesce, sempre freschissimo, viene usato spesso come condimento
di primi piatti, sia nella versione ‘bianca”, sia con il pomodoro, secondo
le preferenze.
Anche
le zuppe riscuotono successo sulle mense partenopee: il suffritte,
una zuppa forte e densissima, fatta con frattaglie di maiale, rosmarino,
peperoncino, peperone ed odori, servita su fette di pane casereccio tostato. La minestra marinata, una zuppa di cicoria selvatica e carne di maiale e la più
semplice ed estiva zuppa di zucchine.
Secondi
Piatti:
Nella
preparazione dei secondi piatti
la
massaia campana, e soprattutto quella napoletana, non si fa superare da nessuno.
Sono infinite le varietà di preparazione di carne, pesce e verdura, cucinati in
modi diversi poiché ogni donna campana ha segreti particolari che danno ‘quel
tocco in più” ad una creatività gastronomica di per sé innata, che si fonde
con antichi gesti rituali e meticolosi. Quando si cucina il pesce, si preparano
spesso le alici a "scapece" (così si
definisce la preparazione dei piccoli pesciolini infarinati, fritti e poi
marinati con alloro, aglio, cipolla ed aceto), le anguille in umido con olio,
cipolla e pomodoro, servite su crostini di pane, il baccalà alla napoletana,
con olio d’oliva, aglio, pomodoro, olive nere, uvetta sultanina, capperi e
pinoli, la tipica e semplicissima ‘mpepata
di cozze, con cozze, limone,
prezzemolo e pepe, il polpo affogato o rosso di pomodoro “alla
Luciana”
(tipico dei pescatori della zona di Santa Lucia), altrimenti chiamato purpetielli
affocate se si utilizzano polpi piccoli. Le zuppe di pesce, naturalmente,
non mancano. Esiste tanto la versione ricca “alla marinara” con pesci vari
(ma non deve assolutamente mancare lo scorfano!), pomodoro, peperone piccante
e aglio, quanto la zuppa di”cozzeche” o di vongole preparate con gli
immancabili pomodori, aglio e prezzemolo. Andando a curiosare tra le
specialità
a base di verdura,
ce n'è per tutti
i gusti. Carciofi ripieni alla napoletana, friarelli
(broccoli rapa coltivati nel salernitano) aglio e olio,
melanzane alla partenopea (fritte e alternate a strati di
caciocavallo e pomodoro, poi passate in forno), melanzane a matrnella
(fritte e condite con aceto,
aglio e origano, poi infornate), pomodori gratinati, scarole imbottite (foglie
di indivia lessate e riempite conuvettta, capperi, alici, olive
nere, pinoli soffritte
nell’aglio), zucchine e melanzane a scapece. Insomma: date due foglie di
insalata ad una massaia campana e vi preparerà con amore un piatto semplice ma
fantasioso, visto che l’inventiva, da queste parti, è una qualità che non
manca!La cottura della carne,
invece, si svolge nella
cucina locale sempre in modo lento ed accurato. Si mescola spesso, tenendo la
fiamma al minimo e si adottano i classici ingredienti della cucina
mediterranea. Ciò vale per quasitutti
i piatti, a partire dalle gustose braciole (involtini) di maiale con pomodoro,
prosciutto, peperoncino capperi e uvetta, al polpettone, dall’agnello pasquale
(almeno due ore di cottura) al coniglio "all’Ischitana" o alla carne alla
"pizzaiola".
Dolci:
A Napoli, nel corso dei secoli, si sono alternate culture
diverse, da quelle nordiche a quelle mediterranee, le quali hanno lasciato i
loro segni nell’ animo dei napoletani, nei quartieri e nella cultura della
città. Queste differenze si notano anche nella famosa tradizione dolciaria
partenopea, infatti nelle affollate pasticcerie, gli struffoli con origini
mediorientali si confrontano con le torte austriache Sacher, le choux francesi
sono mediterraneizzate con creme al limone, e i ventagli di sfoglie, qui si
chiamano “prussiane”.
Il dolce napoletano per antonomasia è il babà.
Questo dolce di origine francese è arrivato a Napoli alla fine del ‘700. Per
molto tempo ha girato solo per le cucine aristocratiche, bisogna arrivare all’
unità d’ Italia per trovarlo nelle pasticcerie, dove perde alcune delle sue
caratteristiche, come i canditi, per adattarsi a quelli che erano i gusti dei
cittadini. Per gustare il babà nel modo più classico si può andare in p.zza San
Domenico Maggiore, dove risiede uno dei tempi della pasticceria napoletana,
“Scaturchio”,
qui si può anche gustare (previa ordinazione), un babà fatto a forma di Vesuvio
e bagnato con liquore al bergamotto. Altro tempio della pasticceria napoletana,
è “Pintauro”
in via Toledo, dove nei primi dell ‘900, sono state confezionate le prime “sfogliatelle”,
un po’ più avanti, all’ ingresso della galleria Umberto, un chioschetto vi
offrirà l’ antenata della mitica 'riccia':
la “santarosa”, nata
dalle abili mani di una suora di un convento sulla costiera amalfitana, che si
distingue dalla sfogliatella per l’ apertura a fessura di alcune spirali, dalle
quali fuoriesce una striscia di crema pasticcera contornata di amarene.
Arriviamo in piazza del Plebiscito, simbolo del rinascimento di Napoli, dove
troviamo il famoso caffè “Gambrinus”,
ritrovo di famosi letterati, all’ interno troviamo la classica pastiera, che una
leggenda vuole nata per miracolo sulle coste napoletane, dove i pescatori
venivano accompagnati dalle mogli, le quali, con un rito propiziatorio
auguravano ai rispettivi consorti di ritornare il giorno dopo con le reti piene.
Il rito consisteva nel lasciare sulla spiaggia, uova, farina, grano e fiori d’
arancio (simboli di fertilità, rinascita e primavera). Una mattina al ritorno
delle barche, i pescatori portarono tanto pesce e miracolosamente una torta, “la
pastiera”. Se dopo tutto questo mangiare si vuole bere un buon caffè, lo si può
fare al
“bar
del Professore”,
in piazza Trieste e Trento, dove oltre al tipico caffè napoletano, si può gustare
un caffè addolcito da creme a scelta, come nocciola cioccolato o vaniglia. Il
capitolo dei dolci
è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi
sia a dieta! Molti dessert
tipici vengono preparati in
occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto
l’anno. Cosa si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania? Gli"struffoli"
con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le
zeppole
di San Giuseppe,
i mustacciolisono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto
l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di
mandorle e zucchero, i roccocò,
i susamielli,
le coviglie
al cioccolato, tipiche di Napoli, i
franfellicchi,
di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il
miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate.A
Pasqua si prepara la famosa pastiera
con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio,
cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana
Santa la tradizione impone lo scambio del paniere e così nelle famiglie tutti lo
preparano per donarlo a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza
dolce. Nel periodo di Carnevale
si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle
ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli,
pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta,
cedro candito, pistacchio e cioccolato, ricoperte di glassa.
Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe
corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una
vacanza in Campania e ...BUON APPETITO!
